Colombia – Caldas, Manzanares: café de montaña con nombre y apellido
Hay lugares que producen café… y hay lugares que viven para él. Manzanares, un municipio al oriente del departamento de Caldas, entra de lleno en el segundo grupo.
Está en plena cordillera central de los Andes, en la zona conocida como el Eje Cafetero, patrimonio cultural de la humanidad según la UNESCO. Aquí, los cafetales no están en grandes planicies: crecen en laderas empinadas, a 1.600 – 1.900 metros sobre el nivel del mar, lo que ya nos dice algo importante: a esa altura, el grano madura más lento, acumula más azúcares y desarrolla perfiles más complejos.
El terreno y el clima: la receta natural
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Suelos: Volcánicos, ricos en materia orgánica, con excelente drenaje natural.
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Clima: Templado-húmedo, con temperaturas promedio entre 17 y 21 °C.
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Lluvias: Bien distribuidas, con influencia de la zona de convergencia intertropical; esto asegura floraciones escalonadas y cosechas más largas.
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Sombra: Mucho cultivo bajo árboles nativos y plataneras, lo que protege el grano y ayuda a conservar humedad.
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Neblina matinal: No es solo postal bonita, regula la temperatura y reduce el estrés hídrico.
Estos factores hacen que el café de aquí no sea plano: tiene acidez brillante pero controlada, dulzor natural y un cuerpo que no se diluye.
La gente detrás del grano
En Manzanares, la caficultura sigue siendo mayoritariamente familiar y de pequeña escala. Las fincas rara vez superan las 3 hectáreas. La recolección es manual, cereza por cereza, seleccionando solo las maduras.
El proceso más común es el lavado tradicional:
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Despulpado el mismo día de la cosecha.
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Fermentación de 12–24 horas según clima.
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Lavado en canales hasta que el agua salga limpia.
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Secado al sol en marquesinas o tendales, a veces combinando con secadores mecánicos si llueve demasiado.
Variedades y genética
Las más comunes aquí son:
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Caturra: Compacta, con buena taza y dulzor pronunciado.
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Castillo: Resistente a la roya, con perfiles que combinan acidez media y notas frutales limpias.
Esta mezcla natural de variedades le da al café un rango sensorial más amplio, con base dulce y acentos brillantes.
Por qué este café no se parece a todos
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Altura + clima: No es la altura sola; es que aquí las temperaturas no suben ni bajan bruscamente, lo que da una maduración pareja.
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Suelos volcánicos: Minerales que no todos tienen, aportan complejidad y balance.
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Cosecha selectiva: No entra grano verde o sobremaduro; eso mantiene la taza limpia.
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Identidad cultural: El café no es solo un producto; es parte de la vida diaria, ligado a música andina, recetas con panela y sobremesas largas.
Notas de cata (espresso tradicional)
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Aroma: Caramelo, cacao suave, avellana.
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Sabor principal: Manjar blanco, frutos secos, toques de fruta madura (ciruela, mora).
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Cuerpo: Cremoso, aterciopelado.
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Acidez: Cítrica suave, como naranja dulce.
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Final: Dulce y prolongado, con sensación limpia.
Para quién es este café
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Para el que quiere espresso solo y sentir dulzor sin amargor.
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Para el que toma cortado o cappuccino y quiere que la leche complemente, no tape.
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Para el curioso que prueba un V60 y descubre que este café también brilla filtrado, con más fruta y menos chocolate.
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